الکافیار بیلوجا

الکافیار

الكافيارهي الأطباق التي من المعروف أن دغدغة الحنك من الأغنياء والمشاهير.
هناك اعتقاد خاطئ بأن الكافيار هو رو أو بيض من أنواع الأسماك الكبيرة. لكن الكافيار أكثر من ذلك.
الكافيار هو في الغالب في الطلب خلال الأعياد ولكن يتم تقديمها بانتظام خلال الأطراف والمناسبات الهامة.
الكافيار هو بيض مُملَّح وغير مُخصَّب؛ أي لا يحتوي أجِنَّةً، يُستخرَج من أنواع مُعيَّنة من السّمك؛ أهمُّها سمك الحفش الكبير، ويُعدّ الكافيار طعاماً شهيّاً وفاخراً في العديد من بُلدان العالم؛ حيث يُباع بأسعار عالية جداً، ويفسدُ الكافيار بسرعة مع مرور الوقت، لذا لا بُدّ من إبقائه مُبرَّداً باستمرارٍ.

تختلفُ أنواع الكافيار، ونكهته، وطعمه، وثمنه  وذلك حسب السّمك الذي استُخرِج منه ، فهو مُجرّد صنفٍ من الطّعام له أنواع كثيرة مُتعدِّدة، وتُقدَّر قيمته حسب لونه، وقوامه، ونكهته.

يدخلُ في إنتاج الكافيار حوالي ستّة وعشرين نوعاً من السّمك، وهي جميعها من أنواع سمك الحفش ، أمّا الأسماكُ الأخرى - مثل السّلمون الذي يُضاف بيضه فوق السّوشي- فلا يُعدّ بيضها كافياراً ،بل هو صنف آخر من الطّعام.
يبدو أن الكافيار كان من الأطعمة التي يقتصر تناولها على الملوك والحكام عبر الكثير من المراحل التاريخية، ولكن في أمريكا وخلال القرن التاسع عشر، كان الكافيار يُقدم كوجبة خلال الوجبات المجانية في بعض التجمعات وبشكل يومي، وقد كانت نكهته المميزة ذات الطعم المالح سببًا في انتشار استخدامه بين الكثير من الناس.

إنتاج الكافيار 
تُعدّ روسيا إحدى أهمّ الدُّول المُصدِّرة للكافيار في العالم؛ حيث تُستخرَج أعداد كبيرة منهُ من مياه البحر الأسود وبحر قزوين قُبَالة السّواحل الروسيَّة، ومن أسماك الحفش التي يُستخرَج منها الكافيار: الحفش الأبيض، والأوسترا، والسّفروج، ويتراوحُ لونه بين الرماديّ والأسود حسب النّوع.
 ويُذكَر أنّ العديد من بيوض الأسماك الأخرى لها فوائد عدة، وتُباع تجاريّاً على نطاقٍ واسعٍ، وتكون تكلفتها مُنخفضةً جدّاً مُقارنةً به، ولكنّها ليست كافياراً حقيقيّاً، ومن أمثلتها: بيوض السّلمون الأبيض، والبلم.
 وتُقدَّر أرباح تجارة بيض الكافيار القانونيّة في أنحاء العالم جميعها بمئة مليون دولار سنويّاً، أمّا بيعه في الأسواق السّوداء فيعودُ أيضاً بمبالغ طائلة، وتستهلك الولايات المُتّحدة الأمريكيّة وحدَها القسم الأكبر منه؛ حيث يُصدَّر إليها 60% من الإنتاج العالميّ السنويّ من كافيار بيلوغا، وهذا النوع هو الأغلى والأعلى ثمناً بين أنواع الكافيار جميعها.
استخراج الكافيار 
يُمكن تحضير الكافيار باستخراج عناقيد البيض الطّازجة من داخل سمكة الحفش بعد اصطيادها على الفور، وبعد الحصول على البيض يُفلتَر بلُطفٍ بمنخلٍ؛ للتخلّص ممّا قد علِق به من أنسجة السّمكة أو بقايا الدّهون، ثمّ يُضاف إليه الملح بنسبة تتراوح بين 4-6%؛ وذلك لحفظه من التّلف، وتقوية طعمه الأصليّ.وقد يُضاف مسحوق البورق إلى الكافيار أيضاً كما يحدث في إيران مثلاً، ولا بدّ من أن يُحتفَظ بالكافيار الطّازج ضمن درجة حرارة تتراوحُ بين 0-7 درجاتٍ مئويّةٍ، ثمّ يُصدَّر إلى أنحاء العالم.

الكافيار والصحّة
 للكافيار قيمة وفوائد غذائية كبيرة والتي هي على النحو الآتي: القيمة الغذائيّة للكافيار يُعدّ الكافيار صنفاً مُترَفاً من الطّعام، ولذلك فلا تأكل منه في العادة سوى كميّات صغيرة جدّاً في كلّ مرّةٍ؛ 
 
تحتوي كلّ ملعقة طعام من الكافيار؛ وزنُها 15 غراماً على العناصر الغذائيّة الآتية:
طاقة 40 سُعرةً حراريّةً 
بروتينات 24.3 ملليغراماً
كولسترول 93 ملليغراماً 
أحماض أوميغا-3  1.085 غرام
صوديوم 238 ملليغراماً 
فسفور 58 ملليغراماً 
بوتاسيوم  30 ملليغراماً 
كالسيوم   45 ملليغراماً
مغنيسيوم  47 ملليغراماً
فيتامين أ   146 وحدةً دوليّةً
فيتامين ب2  3.5 ميكروغرامات 
فيتامين ب12  3.5 ميكروغرامات 
فيتامين د  37 وحدةً دوليّةً

الفوائد الغذائيّة للكافيار
تتلخّص فوائد الكافيار بأنّه مُنشِّط للدّورة الدمويّة والقلب، ومفيدٌ لكلٍّ من أمراض القلب والشّرايين؛ وذلك لاحتوائه على تركيزاتٍ عاليةٍ من عدّة عناصر تُفيد الجهاز الدوريّ في جسم الإنسان، ومن أهمّها أحماض أوميغا-3 الدهنيّة؛ وهذه الأحماض عبارةٌ عن دهون غير مُشبَعة، ويُعتقَد أنَّ لها دوراً كبيراً في الحماية من جلطات الدّم، وحماية الشّرايين من التصلُّب، ممّا يُساهم في تقليل احتماليّة السَّكتات القلبيّة، ويُنقِص مستوى ضغط الدّم.
 عدا عن ذلك، يحتوي الكافيار على فيتامين ب12، وهو عنصرٌ مهمّ في بناء خلايا الدّم الحمراء، ومُساعدة الجسم على استهلاك الأحماض الدهنيّة، كما يُعدّ السّيلينيوم الموجود بكثرة في هذا الطّعام مُضادّاً للأكسدة، وحامياً لخلايا الجسم من الضَّرر، وقد يكون مُضاداً للسّرطان.
إذ يوصى بحصص معتدلة من الكفيار تتراوح بين 30 و50 غم للشخص الواحد،

أنواع الكافيار

 يمكن الحصول على الكافيار من سمك الحفش منذ قديم الزمان، بمختلف أنواع هذا السمك التي تصل إلى 27 نوعاً ولكن يبدو أن بمرور الوقت أصبح الكافيار يؤخذ من أسماك أخرى مثل؛ الحيتان البيضاء، والكالوغا، والأوسيترا، وبذلك تنوعت مصادره وعليه تنوعت أنواعه وهي على النحو الآتي:
 كافيار بيلوجا (سمك الحفش) وهي سمكة كبيرة الحجم قديمة الوجود على سطح الأرض، يصل وزن الواحدة منها إلى ما يقارب 1.360 كغم في حين يصل طولها إلى 4.57 م، وهذا النوع ينتج الكثير من الكافيار وتتواجد بشكل رئيسي في بحر قزوين.
أما صفات الكافيار المستخرج منها فهو ليس فيه طعم غير مستساغ، ولونه رمادي لؤلؤي داكن، ويطلق عليه (الكافيار الأسود). 
كافيار سيفروجا (سمك الحفش) هذا النوع من الكافيار يُؤخذ من ثلاثة أنواع من أسماك الحفش الموجودة في بحر قزوين وهي؛ (سيفروجا، وستيرليت، وسمك الحفش السيبيري)، أما صفاته فهو صغير الحجم ولونه رمادي وذو نكهة زبدية ويبدو أنه من أكثر الأنواع طلبًا.
كافيار كالوغا (سمك الحفش) وهي سمكة كبيرة الحجم تعيش في المياه العذبة، ويتشابه الكافيار الذي تنتجه مع كافيار بيلوجا، إذ إنه ناعم وذو ملمس طري أما نكهته ففيها بعض الملوحة، وذات قوام يشبه قوام الزبدة. 
أوسيترا كافيار (سمك الحفش) وهي سمكة أصغر بقليل من سمكة كافيار بيلوجيا، أما صفات هذا النوع من الكافيار فهو ذو لون بني مائل إلى الذهبي، ووزنه أخف من باقي الأنواع، وله طعم طبيعي ليس فيه شيء غير مستساغ.